Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son los Protocolos que promueven la conservación del medio ambiente, la calidad, la salud y seguridad de las personas y aseguran la inocuidad alimentaria de los productos de finca.
Su alcance abarca todas las fases de la producción, desde la elección del terreno, la siembra, el manejo del cultivo, la cosecha, el empaque y el transporte hasta la venta al consumidor final, asegurando el manejo y cuidado higiénico de los alimentos en la etapa de producción primaria.
Están en condiciones de implementar las BPA, quienes realicen operaciones de producción, acondicionamiento y empaque, almacenamiento, transporte de alimentos en su primera fase (no procesados, ni industrializados).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen las condiciones operacionales mínimas para la elaboración de alimentos inocuos y constituye, a su vez, un requisito previo para la implementación de sistemas HACCP. Estas son obligatorias de acuerdo a la Resolución Mercosur 80/96, para la producción de alimentos inocuos.
Están establecidas en una norma, de certificación voluntaria, Norma IRAM 14102:2001 pero su implementación es obligatoria, en todos los establecimientos que elaboren, procesen, industrialicen o brinden servicios de alimentos.
Un programa BPM debe contemplar procedimientos referidos a: manejo de instalaciones; recepción y almacenamiento; mantenimiento de equipos; limpieza y desinfección; entrenamiento e higiene del personal; control de plagas, rechazo de productos, etc.
Están en condiciones de implementar las BPM, quienes realicen operaciones de elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos de consumo.
Documentación de Referencia sobre BPM: Resolución MERCOSUR 80/96, Codex Alimentarius, otros.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un sistema por el cual se identifican peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos (físicos, químicos, biológicos) y se pueden establecer las etapas (puntos críticos) de la producción, fraccionamiento, homogenización, distribución, donde se debe actuar para eliminar o reducir al mínimo el peligro ya que el control de estas etapas es crítico para la inocuidad del alimento en el proceso de producción.
Los siete principios en los que se basa el HACCP son:
- 1) Realizar un Análisis de Riesgo, identificando los peligros físicos, químicos y/o biológicos con alta probabilidad de ocurrencia.
- 2) Determinar las etapas del proceso en las que pueda ejercerse un control para eliminar los peligros o reducir al mínimo la probabilidad que se produzcan (Puntos Críticos de Control).
- 3) Establecer límites críticos para cada uno de los Puntos Críticos de Control.
- 4) Definir un sistema de vigilancia (monitoreo), y sus variables de control.
- 5) Establecer medidas correctivas
- 6) Comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente mediante procedimientos de verificación (auditorias).
- 7) Llevar un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros.
Están en condiciones de implementar un sistema HACCP, quienes realicenoperaciones de elaboración, fraccionamiento, homogenización, almacenamiento, transporte de alimentos industrializados de consumo. Requiere la formación de un Grupo de trabajo dentro del personal de la empresa, integrado por las áreas involucradas en todas las Etapas de Elaboración.
Documentación de Referencia sobre HACCP: Codex Alimentarius-Norma IRAM 14104:2001
El bienestar animal es todo lo relativo al confort animal, y que está más allá de la mera falta de enfermedad, abarcando el completo estado de bienestar físico. Considera al trato adecuado del animal y un estado de armonía con el ambiente.
Están en condiciones de implementar un protocolo de bienestar animal aquellos productores que trabajan con aves, rodeos de animales en producción primaria (bovino, ovino, porcinos, etc) a campo y en feed lot, transporte, lugares de concentración (ferias), plantas faenadoras (frigoríficos, etc).
Una vez desarrollado e implementado el protocolo debe ser verificado y/o certificado por FOOD SAFETY SA.
Un Protocolo Específico es un documento que describe las especificaciones técnicas que definen un atributo o proceso de calidad diferencial.
De esta manera se puede distinguir un producto certificado de otro similar, ya que el producto verificado y/o certificado responde al atributo de valor que ostenta, respaldado por un certificado de calidad.
Se destaca como beneficio de la certificación:
- Responder a los requisitos que impone el mercado "standard de calidad".
- Estrategia de comercialización
- Credibilidad y confianza (entre empresas y por parte del consumidor)
- Trazabilidad
- Valor agregado
Ejemplo de algunos Protocolos Específicos bajo certificación de FOOD SAFETY SA:
- Fardos de Alfalfa Libres de Plantas Tóxicas
- Protocolo Racial
- Mieles Diferenciadas
- Plantas de Vivero de Olivo de Genética Certificada
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